Man skal ikke lade sig narre af kimchiens mindre fordelagtige udseende.
Kimchi er noget så ucharmerende som mælkesyregæret kinakål. Det lugter helt forfærdeligt, men man skal ikke lade sig narre, for smagen er stærkt vanedannende. Jeg fik for alvor øjnene op for kimchi tilbage i 2005 hvor jeg tilbragte en måned i Seoul. Det var langt fra kærlighed ved første blik, men efter en uges tid med kimchi-tvangsfodring til frokost hver dag fra velmenende koreanske kollegaer , begyndte jeg så småt at sætte pris på den stærke kål.
I Korea er kimchi fast tilbehør til alle dagens hovedmåltider, og mange hjem har et køleskab kun til kimchi. For det meste serveres kimchi sammen med ris eller som ingrediens i supper eller pandekager, men jeg synes også at det fungerer godt som tilbehør til fx sushi.
Det er ret dyrt at købe færdiglavet kimchi, så for nogle uger siden besluttede jeg mig for at prøve at lave min egen. Det gik faktisk så godt, at jeg synes, jeg vil dele opskriften med jer. Min opskrift er med thai fish sauce, da det ikke er til at få fat i jeotgal, som ellers bruges i de fleste koreanske kimchiopskrifter.
Salt og kinakål.
1 stort kinakålhoved
1,5-2 l vand
2 dl groft salt
3 fed hvidløg
2 spsk. revet ingefær
1,5dl Koreanske chiliflager (der vil sikekr stå Korean red pepper powder på pakken)
6 spsk. fish sauce
Evt. lidt vand til at gøre marinaden mere flydende.
Red pepper powder.
- Skær kålen i brede stykker (ca. 3cm x 5cm) og læg den i en stor skål.
- Bland vand og salt og hæld det over kålen. Alt kål skal være under vand, så læg evt. et grydelåg eller en tallerken ovenpå kålen for at holde det under vand. Sådan skal det stå i 5 timer for at drive så meget væde som muligt ud af kålen (vigtigt for fermenteringen senere).Ventetiden kan man bruge til at lave kimchi-marinaden.
Ingefær, red pepper og hvidløg.
- Hak hvidløget, riv ingefæren og bland det med peberflager og fish sauce. Tilsæt evt. lidt vand, for at få blandingen mere flydende.
- Når kålen har stået i blød i 5 timer er den sunket sammen og blevet blød. Kålen skylles grundigt og krammes og rystes godt, før man lader den dryppe af en halv times tid i et dørslag.
- Derefter hældes kålen over i en stor skål, hvor der er godt med plads til, at man kan ælte den med marinaden.
Næsten færdig.
- Marinaden og kålen blandes godt og kimchien smages til, før den hældes over i et helt rent glas med låg. Hvis kimchien mangler salt, tilsættes mere fish sauce. Låget skal ikke slutte tæt, da der gerne skulle være plads til at den luft, der opstår ved gæringen kan slippe ud.
- Man kan spise kimchien med det samme, men jeg foretrækker at lade den gære nogle dage, da det giver en meget bedre smag, der prikker på tungen og gør kålen sprød igen.
- Stil kimchien ved stuetemperatur i 2-3 dage indtil fermenteringsprocessen er kommet ordentligt i gang. Hvis der ikke rigtigt sker noget kan det være fordi kimchien står for koldt.
- Der vil dannes små bobler i glasset. Derefter kan kimchien opbevares i køleskabet i flere uger. Her fortsætter fermenteringen, men i et noget langsommere tempo. Smagen vil derfor ændre sig med tiden for til sidst at blive mere syrlig (det er her man overvejer at smide resterne ud).
Så er det bare at vente.
Lyst til mere koreansk mad? Så kan jeg anbefale at besøge bloggen Kimchimari. Udover masser af opskrifter på traditionelle koreanske retter, er der også masser af flotte billeder.
